En general, no suele figurar en la lista de ingredientes porque su inclusión en los recetarios está muy clara. Agua, agua, agua: el nombre consagrado de este ingrediente solo aparece cuando se describe la preparación de un plato, como si su importancia en la limpieza y cocción de los alimentos hubiera pasado desapercibida.
Más allá de las obviedades sobre su importancia para nuestra supervivencia, resulta fascinante examinar su influencia en todas las cocinas del mundo, desde la más sencilla, informal o al aire libre hasta la más elaborada y sofisticada.
El agua es un componente clave en la cocina y protagoniza cada uno de los cinco actos principales siguientes, junto con la persona que prepara los alimentos:
- Es importante para la higiene
El agua es el primer ingrediente de cualquier proceso culinario. Con ella nos lavamos las manos y la utilizamos para desinfectar alimentos, utensilios y superficies de trabajo. De este modo, y utilizando jabón, podemos evitar la propagación de enfermedades infecciosas, trastornos gastrointestinales e intoxicaciones provocadas por bacterias y residuos químicos de fertilizantes.
- Se usa para todo
El ingrediente básico perfecto es el agua. Se puede convertir en jarabe simplemente añadiendo azúcar y calentándola, un caldo hirviéndola con sal y un trozo de carne, en una bebida mezclándola con fruta, se puede hacer una pasta combinándola con harina, etc. Es un componente esencial en sopas, masas, guisos, mermeladas, compotas, helados y un sinfín de alimentos más. Por lo tanto, debe ser de una calidad decente y poder consumirse.
Al igual que en el cuerpo humano al nacer, el agua constituye más del 70% de la estructura orgánica de la mayoría de los vegetales y productos animales que se ingieren a diario. El agua también actúa como agente integrador o complementario en las recetas. Se cree que nuestra ingesta diaria de agua procede en un 25% de las comidas. El mayor porcentaje de esta propiedad se concentra en frutas, verduras, zumos, caldos, infusiones y bebidas refrescantes.
- Fuente de energía
Junto con el fuego, el agua actúa como transformador y es la fuente de energía perfecta para cocinar alimentos, incluso cuando no se trata de un guiso, como cuando se preparan salteados que requieren verduras cocidas. Las verduras y las carnes se conservan muy bien al vapor. En México, por ejemplo, los tamales y las barbacoas se cuecen al vapor, y el baño maría, que utiliza agua tanto en estado líquido como gaseoso, se emplea con frecuencia en la repostería internacional.
- Combinación que purifica
Cualquier alimento debe acompañarse siempre con agua, incluso para lavar el paladar, pero otros alimentos, como las ensaladas a la vinagreta, los encurtidos, los espárragos y los frutos secos como las castañas y las bellotas, le dan al agua un sabor particular. Consumimos más de un 85% de agua pura cuando elegimos beber vino, cerveza, té o café.
- Después de la limpieza
A menudo utilizamos agua para limpiar la mesa, lavar los platos, los cubiertos y las superficies, así como para cepillarnos los dientes después de cada comida, aquí es donde más agua se desperdicia. Por ello, es fundamental crear estrategias a largo plazo para maximizarla y ahorrarla, al tiempo que se aumenta la concienciación sobre su consumo. Tareas sencillas como lavar los comestibles en un cubo y utilizar el agua para tirar de la cadena o regar las plantas pueden ayudarnos a ahorrar varios litros al día.
